Bakterier er den hyppigst registrerte årsaken til alle matbårne sykdommer. I tillegg til de "tradisjonelle" bakteriene, er trusselen i stadig endring pga. nye eller kjente mikroorganismer som endrer karakter eller får ny betydning. WHO kaller dette "emerging and re-emerging diseases" og har utarbeidet en liste over mikroorganismer som må vies spesiell oppmerksomhet. På denne lista finnes blant annet Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica og EHEC (enterohemmorhagisk E. coli). Begrepet omfatter også bakterier av denne typen som er resistente mot antibiotika.

Bakterier, parasitter, virus, sopp og prioner som kan smitte mellom dyr og mennesker kalles zoonotiske agens. Det pågår et betydelig arbeid både i Norge og store deler av verden for å overvåke, kontrollere og bekjempe infeksjoner og sykdommer forårsaket av slike smittestoffer. EU utvikler bestemmelser om særskilte kontrollprogrammer for zoonotiske agens og krever årlig rapportering og oppfølging av alle land i EØS-området. Eksempler på mat- og drikkevannsbårne zoonoser er salmonellose og campylobacteriose (skyldes bakterier), samt trikinose og cryptosporidiose (parasitter).

Mat og drikke skal ikke inneholde så store mengder av smittestoffer eller giftstoffer fra mikrober at et normalt inntak kan være skadelig. Det er utarbeidet bestemmelser for hvilke ulike virkemidler myndighetene kan bruke for å hindre at helsefarlige produkter omsettes. I en del tilfeller er det utarbeidet særskilt regelverk, for eksempel for Salmonella. Det er imidlertid ikke alltid entydig hva som representerer helsefare. Da må myndighetene foreta en skjønnsmessig vurdering i det enkelte tilfellet.

Matbårne sykdommer varierer med hensyn til inkubasjonstid (tiden fra smitte til sykdommen bryter ut), alvorlighetsgrad og omfang. Noen pasienter får så alvorlige symptomer at de må på sykehus. Alvorlige senvirkninger, kronisk sykdom og død kan også forekomme. De samfunnsmessige kostnadene ved mat- og vannbåren sykdom er høye.

Følgende årsaker antas å medvirke til spredning av næringsmiddelbåren sykdom:

• Sentralisering av matproduksjonen og internasjonal omsetning av næringsmidler
• Bruk av ny teknologi, utradisjonelle kombinasjoner av varmebehandling, atmosfære og temperatur, samtidig med langtidsoppbevaring av næringsmidler
• Mindre opplæring og kunnskap om hygiene på kjøkkenet og rundt behandlingen av næringsmidler
• Endringer i spisevaner til mer eksotiske og utradisjonelle matvarer som kan gi nye problemstillinger og introdusere nye typer smittestoffer
• Økt reiseaktivitet
• En økende andel av befolkningen som blir ekstra sårbar pga. høy alder, sykdom eller behandling som svekker kroppens naturlige forsvar

System for overvåking

Mattilsynet iverksetter hvert år en rekke kartleggings- og overvåkingsprogrammer for å skaffe informasjon om forekomsten av bestemte smittestoffer i noen utvalgte næringsmidler. Hensikten er å avdekke produkter som kan utgjøre en risiko og hindre at slike omsettes på det norske markedet.

Meldingssystem for mat- og vannbåren sykdom

Mattilsynet samarbeider tett med kommunelegen / smittevern legen i kommunen ved mat og vannbåren sykdom. Kommunelegen har et spesielt ansvar etter Smittevernlova og underliggende regelverk til å oppklare og koordinere mat- og vannbårne utbrudd i sitt område. I slike tilfeller er det ofte delegert et ansvar/myndighet fra kommunelegen til Mattilsynet.

Nasjonalt folkehelseinstitutt (FHI) har – i samarbeid med Mattilsynet– utarbeidet et internettbasert system hvor varslings- og rapporteringsrutinene for mat– og vannbåren sykdom samordnes. Les mer om meldesystemet på FHIs hjemmeside www.fhi.no