Det finnes bakterier som formerer seg i maten og produserer giftstoffer som frigjøres i matvaren eller i tarmen etter konsum. Symptomene opptrer kort tid etter at maten er spist. Ofte er årsaken at bakteriene har hatt mulighet til å vokse som følge av utilstrekkelig varmebehandling, for langsom nedkjøling eller oppvarming ved for lav temperatur. Disse bakteriene kalles tradisjonelle matforgiftningsbakterier fordi vi har kjent og håndtert dem i mange år.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum produserer noen av de mest potente biologiske nervegiftene vi kjenner, og gir den fryktede sykdommen botulisme, som ofte får dødelig utgang. Botulisme er i Norge spesielt forbundet med konsum av rakefisk, samt understerilisert, hjemmeprodusert hermetikk. I andre land er botulisme forbundet med en del nyere produkter med lang lagringstid uten lufttilgang.
Honning: En spesiell form for botulisme hos spedbarn ble for noen år siden registrert i forbindelse med konsum av honning fra Argentina. Mattilsynet har derfor advart mot at det gis honning til barn under ett år. dette skal merkes på honningboksen.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens (Cl. perfringens) er en av de vanligste årsakene til matforgiftning i den vestlige verden. Bakterien er en hyppig årsak til matforgiftning i Norge. Bakterien forårsaker vanligvis en mild form for diaré. Cl. perfringens finnes i jord og akvatiske sedimenter. Funn av bakteriene i næringsmidler kan tyde på uhygienisk håndtering av maten.
Bacillus cereus
Bacillus cereus (B. cereus) forårsaker vanligvis diaré, men kan også gi kraftig oppkast. Bakterien finnes i jord og på planter. Sykdomstilfeller som en følge av denne bakterien forbindes med mat som inneholder mye stivelse, spesielt ris.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus-matforgiftning er ikke uvanlig i Norge. Hovedreservoaret for S. aureus er mennesker og varmblodige dyr. Undersøkelser har vist at 20-50 prosent av oss er friske bærere, og smitten kan overføres til matvarer ved håndtering. S. aureus-matforgiftning er meget ubehagelig, men vanligvis kortvarig. Etter en inkubasjonstid på en til seks timer inntrer symptomer med kvalme og oppkast, ofte med brekninger, magesmerter og i enkelte rilfeller også diaré. Alvorlige komplikasjoner kan forekomme.
Resultater fra prøveuttak og meldesystemer viser at tradisjonelle matforgiftningsbakterier fortsatt forårsaker et betydelig antall sykdomstilfeller årlig. God hygiene og rett håndtering og lagring av mat er viktig for å hindre vekst av disse bakteriene. Forbrukerne kan gjøre mye for å hindre vekst av slike bakterier i sitt eget kjøkken.
Utskriftsvennlig versjon 
