Spørsmål:

Hvor mye brent mat kan man spise uten at det er farlig? Hvis f.eks. skorpen på pizzaen er litt brent, bør man da absolutt ikke spise den selv om det smaker godt?

Svar:

Ved prosesser som steking, grilling og røyking, kan det dannes ulike helseskadelige stoffer. De mest kjente stoffgruppene er:

• PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner): PAH-forbindelser kan være kreftfremkallende og skadelig for arveanlegget.
• Stekemutagener: Dette er en fellesbetegnelse på en rekke kreftfremkallende forbindelser som dannes ved steking av kjøtt og fisk, og som har mutagene egenskaper (skader arveanleggene).
• Akrylamid: En forholdsvis nyoppdaget forbindelse i mat som i hovedsak finnes i stekte og friterte stivelsesrike matvarer, som potet- og kornprodukter.

(Foto: Stig Petterson)

Ingen av disse ulike prosessframkalte forurensningene utgjør noen akutt helserisiko i de mengdene som finnes i maten, og det anses ikke å være farlig dersom man skulle komme til å spise en svartbrent skorpe av for eksempel kjøtt eller brød av og til. Stoffene vil først og fremst være skadelige ved jevnlig inntak over lang tid.

Mennesker har stekt og grillet mat gjennom tusener av år. Men selv om risikoen for å utvikle kreft gjennom konsum av mat med slike stoffer regnes som forholdsvis liten, bør man likevel forsøke å redusere inntaket. Med bakgrunn i deres mutagene egenskaper, er det ønskelig å ha så lave nivåer som mulig i mat.

Et generelt råd er å steke mat ved lav temperatur, unngå hardsteking. I tillegg anbefales ikke gjenbruk av stekefett eller å bruke stekesjyen fra hardt stekte produkter.

Det aller viktigste rådet er å spise variert og ikke ensidig grillede eller stekte matvarer. Ved koking blir temperaturen som regel ikke høy nok til at skadelige stoffer dannes, derfor bør man generelt koke mer og steke mindre av maten.

Svaret er vurdert av Anders Tharaldsen i Mattilsynet.