Ulike typer frukt og grønnsaker krever forskjellig behandling. Derfor kan det oppstå uakseptabel kvalitet og mye svinn ved distribusjon av fersk frukt og grønnsaker. Lagring hos forbruker krever også at vi har innsikt i hva de ulike grønnsakene tåler.

Ferske frukter og grønnsaker er levende plantedeler som puster og har behov for optimale omgivelser for å være attraktive og næringsrike når de skal spises. Det er store forskjeller på maksimal lagringstid for ulike planteprodukter. For epler, poteter og kiwi er lagringstiden maksimalt ett år. For de to sistnevnte er det nok med vanlig kjølelagring, bare temperaturen og luftfuktigheten er riktig regulert.

Epler må derimot legges i spesielle lagre med kontrollert atmosfære for å oppnå lenger lagringstid enn noen uker eller måneder avhengig av sort. I ett slikt lager holdes oksygenkonsentrasjonen lav (rundt 1-2%) og det sprøytes inn karbondioksid til noen få prosents konsentrasjon. Dette hemmer eplenes ånding slik at de ligger i dvale.

Eksempler på produkter med kort holdbarhet er jordbær og salat. Temperaturen har stor betydning for hvor lenge de kan lagres. De bør lagres ved lav temperatur (0-4 ºC). Hvis jordbær ikke nedkjøles raskt etter høsting, mister de én dag av holdbarhetstiden for hver times forsinkelse.

Luftfuktigheten er også svært viktig. Salat, brokkoli og gulrøtter pakkes som oftest i plastfilm for å unngå at de visner. Noen grønnsaker skal derimot ikke ha for stor luftfuktighet. Dette gjelder løk og tomater som ikke bør pakkes for tett.

Ikke alt kan lagres kaldt

De fleste frukter og grønnsaker vi spiser i Norge bør lagres kaldt, men de med tropisk eller subtropisk opprinnelse klarer ikke altfor lave temperaturer. De får rett og slett kuldeskader. Agurker som er oppbevart for kaldt, kan kollapse og bli som en pose med vann fordi celleveggene brytes ned. Optimal lagringstemperatur er 12,5 ºC. Bananer og tomater kan også få kuldeskader og bør ikke lagres under 13 ºC. Generelt bør tropiske frukter oppbevares ved en temperatur over 12 ºC. Dette innebærer at det alltid er bedre å velge romtemperatur enn kjøleskap når det ikke finnes lagringsrom med optimal temperatur for tropiske planteprodukter.

Umoden frukt for salg

En rekke frukter er i en modningsprosess ved kjøpetidspunktet, fordi de høstes og distribueres som umodne eller lite modne for å spenne ut holdbarhetstiden. Altså bør tomater, pærer, plommer, fersken, mango, papaya, etc., vanligvis ligge noen dager før de spises. I mange tilfeller kan modningsprosessen dessverre stoppe opp og frukten får aldri en akseptabel spisekvalitet. Dette kan forklares med at fruktene er oppbevart feil eller muligens at de er høstet altfor tidlig.

Etylen-gassen påvirker

For å gjøre det enda mer komplisert, må vi nevne gassen etylen. Denne gassen produseres hele tida av levende grønnsaker og frukter og fungerer som et hormon. Høy konsentrasjon av etylen påskynder modningsforløpet og aldringsprosessene, slik at holdbarhetstiden reduseres. Noen planteprodukter som eple, pære, melon og tomat danner mye etylen, mens andre har liten produksjon. På den andre siden har de ulike produktene ulik følsomhet for etylen. Bladgrønnsaker, kålvekster, agurk og gulrot er spesielt følsomme. Man bør derfor aldri lagre følsomme produkter sammen med produkter som produserer mye etylen. Samlagring med epler gir bitre gulrøtter og agurker som gulner.

Lys og emballering

I tillegg påvirker lys, mekanisk håndtering og emballasje kvaliteten og holdbarheten. Sterk belysning gir økt temperatur og uttørring og bør derfor unngås. Pågående forskning ved Matforsk vist økte nivåer av flavonoider (antioksidanter) i epler og brokkoli etter behandling med synlig lys og ultrafiolette stråler. Generelt vet vi lite om lyseffekter og hvordan lagringsbetingelser påvirker helserelatert kvalitet. Tidligere forskning ved Matforsk har vist at mekanisk stress ved transport og håndtering gir bitter smak hos gulrøtter. Videre ble det vist at gulrøtter som lagres i for tett emballasje får en emmen smak.

Bedre forhold i butikk

Det er altså en rekke faktorer å huske på for at man skal kunne sikre holdbarhet og kvalitet hos ferske frukter og grønnsaker. Beste lagringsbetingelser er ikke alltid tilstede i dag og det gjøres av og til menneskelige feil. Det er imidlertid gode utsikter for en bedre håndtering av frukt og grønt i distribusjonen, fordi flere dagligvarekjeder satser sterkt på utdannelse av personell. Moderne utstyr vil også hjelpe på kvaliteten. Kjøledisker med gjennomsiktig lokk kan redusere uttørring i butikker. Framtidens kjøleskap vil trolig ha flere temperatur- og fuktighetssoner med separat ventilasjon eller med noen innretning som fjerner etylengass.

Tekst: Gunnar Bengtsson, Matforsk