Mange forbrukere er bekymret for stoffer i maten. Først og fremst er dette knyttet til "kunstige" stoffer - som for eksempel tilsetningsstoffer, og plantevernmidler som brukes ved produksjon av mat. I en undersøkelse gjort av Synovate på oppdrag fra Mattilsynet i 2008, opplyste 29 prosent av de spurte at de var meget eller ganske bekymret for tilsetningsstoffer og 32 prosent var meget eller ganske bekymret for plantevernmidler. Mange er mer bekymret enn det er grunn til.

"Naturlig mat" oppfattes ofte ikke som like risikabel eller farlig, til tross for at mange av naturens egne stoffer kan være helseskadelige.

En del forbrukere som for eksempel bekymrer seg for tilsetningsstoffer, velger heller produkter som markedsføres som "naturlige". Naturlig mat er stort sett helsemessig trygt, men det faktum at de er naturlige betyr ikke at de ikke inneholder stoffer i mengder som kan være skadelige for helsa, for eksempel muggsoppgifter i nøtter eller rosiner.

Rosiner kan inneholde muggsoppgifter.

Nøye regulert

Bruken av noen stoffer – for eksempel tilsetningsstoffer, plantevernmidler og legemidler – er nøye regulert. Det betyr at hvert enkelt stoff er undersøkt og at det er bestemt hvilke mengder som er helsemessig trygge. Mange såkalte "naturlige" alternativer er derimot ikke regulert, og forskningen rundt og kunnskapen om slike stoffer er ofte mangelfull.

Tilsetningsstoffer er tilsatt med hensikt Det er ikke slik at syntetiske stoffer er mer "farlige" enn naturlige stoffer. Noen av de giftigste stoffene vi vet om, dannes naturlig i planter, sopp eller bakterier. Mange matvarer hadde ikke blitt tillatt dersom de skulle vært bedømt så strengt som tilsetningsstoffer. Faktisk er det slik at mange stoffer i naturen ikke er tillatt brukt som tilsetningsstoffer, fordi stoffene ikke er grundig undersøkt og man ikke vet hvordan de vil påvirke helsa.

- Tilsetningsstoffer er ikke helseskadelig i de mengder som er tillatt – i et normalt kosthold. De er tilsatt med hensikt, og bare i mengder som er helsemessig trygt. Bevisstheten om ikke å bruke for mye tilsetningsstoffer er høy hos produsentene og gjør at vi anser tilsetningsstoffer å ikke utgjøre en risiko for folkehelsen. Oppmerksomheten rundt giftige stoffer i naturen er imidlertid ikke like høy, sier Cécile Blom i Mattilsynet.

Alle produkter som inneholder tilsetningsstoffer må merkes med hvilke tilsetningsstoffer de inneholder og hvilken funksjon stoffet har i produktet. Det er dermed mulig å velge bort produkter som inneholder tilsetningsstoffer.

Plantevernmiddelrester i maten Stoffene som brukes i plantevernmidler er svært nøye undersøkt både med hensyn til akutte og kroniske helseeffekter.

- Grenseverdiene for rester av plantevernmidler fastsettes på bakgrunn av hva som er tilstrekkelig for å gi god agronomisk virkning og er lavere enn det som kan forårsake helseskade. Overskridelser av en grenseverdi for plantevernmiddelrester i en vare vil derfor som oftest ikke være helsemessig betenkelig. Det er imidlertid ikke tillatt å omsette produkter med overskridelser av grenseverdi for rester av plantevernmidler, sier Ingunn H. Gudmundsdottir i Mattilsynet.

Naturlige gifter – forsvar mot omgivelsene

Informasjon om helserisiko knyttet til mat med naturlige gifter og miljøgifter har til nå ikke vært like eksponert i media som risiko knyttet til andre stoffer i maten. Forbrukerne er mindre oppmerksomme på negative sider ved "naturlig mat".

I motsetning til tilsetningsstoffer, miljøgifter, plantevernmidler og andre stoffer som tilføres, så dannes naturlige gifter (biotoksiner) i selve maten. De dannes naturlig i mange organismer, ofte som et ledd i forsvar mot uheldige omgivelser. Eksempler er solanin i poteter, lektiner i belgfrukter, cyanider i bambusskudd, Kassava og bitre mandler og gifter i storsopp. Andre biotoksiner er algegifter, muggifter, planteøstrogener og histamin.

Flere spiselige sopparter er giftige i rå tilstand og trenger å forvelles for å bli gode matsopper. Både lektiner i belgfrukter og cyanider i forskjellige matvarer kan fjernes ved koking uten lokk. Kokevannet må kastes.

Enkelte naturlige gifter fjernes derfor med varmebehandling, men mange av giftene er varmestabile og brytes ikke ned ved koking. Eksempler på dette er algegifter og muggsoppgifter. Algegifter i marine skjell og krabber kommer fra giftige alger i sjøen som skjell filtrerer. Blågrønnalger i ferskvann kan inneholde flere sterke gifter som kan infisere organismer som lever der og drikkevann.

Muggsopp kan danne giftstoffer og forurense matvarer som korn, nøtter, tørkede frukter, tørket kjøtt og annet. Giftene vil være tilstede selv om muggsoppen senere er fjernet.

Naturlige gifter kan ha en lang rekke forskjellige giftvirkninger, som diaré, oppkast og nedsatt immunforsvar. Andre kan skade nyrene, påvirke nervesystemet, eller ha kreftfremkallende egenskaper.

Kontaktpersoner i Mattilsynet:
Tilsetningsstoffer: Rådgiver Cécile Blom, Mattilsynet, Seksjon Omsetning til forbruker(hovedkontor), tlf.: 23 21 67 72

Plantevernmidler og naturlige gifter: Ingunn Haarstad Gudmundsdottir, rådgiver i seksjon planter og vegetabilsk mat, Mattilsynets hovedkontor, tlf. 64 94 43 91