Illustrasjonsfoto (Foto: Unni Abrahamsen, Bioforsk.)

Svar:

Fordi det per i dag ikke er tilstrekkelig god dokumentasjon på at næringsinnholdet i speltmel avviker vesentlig fra vanlig hvetemel, er det ikke gitt egne verdier for speltmel i Matvaretabellen. Det vil si at dersom du vil se på innholdet av speltmel kan verdiene for hvetemel (sammalt og siktet) brukes siden spelt er i slekt med hvete.

Spelt (Triticum spelta) er en kornart i hveteslekten som er nært beslektet med hvete. Spelt er en av de opprinnelige hvetekornartene, og det finnes flere forskjellige speltsorter. Spelt har vært dyrket i Norge i mange år, og sortene Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er de vanligste.

De siste årene har det kommet flere produkter basert på speltmel på markedet. Det påstås ofte at spelt er sunnere enn vanlig hvete fordi det sies å ha et høyere innhold av protein, enkelte vitaminer og mineraler.

Analyser som sammenligner næringsinnholdet av spelt med vanlig hvete gir foreløpig ikke noe klart og entydig svar på om spelt er sunnere enn vanlig hvete. Noen analyser viser høyere innhold av visse mikronæringsstoffer i spelt, som for eksempel jern, sink og kobber, men forskjellene er ikke store og heller ikke gjennomgående i alle analyser.

Undersøkelser viser at næringsinnholdet i det ferdige melet er avhengig av mange faktorer, som for eksempel værforhold, dyrkingsmåte og malemetode. Valg av hvetesort er mindre utslagsgivende.

Korn er bygget opp av tre deler: kli, kim og kjerne. Kli og kim – som sitter i de ytre delene av kornet – har et mye høyere innhold av næringsstoffer enn kjernen der stivelse dominerer. Kimen inneholder noe fett og dermed også mer fettløselige vitaminer, mens kli er mer rikt på ulike typer fiber, B- og E-vitaminer og mineraler. Ved framstilling av siktet mel fjernes de ytre delene av kornet, inklusive kli og kim, og næringsinnholdet av enkelte stoffer blir derfor lavere.

Spelt som dyrkes i Norge blir ofte malt på mindre møller, oftest steinmøller med påfølgende sikting, istedenfor store og moderne valsemøller som i stor grad brukes ved maling av hvete og rug.

Ved maling av hvete på moderne valsemøller klarer man godt å skille de ulike bestanddelene i kornet. På en steinmølle, eller en mer primitiv valsemølle, klarer man ikke å skille de ulike bestanddelene like greit og siktet mel fra en slik maleprosess får derfor vanligvis høyere innhold av fiber, vitaminer og mineraler. Dette kan gi et ernæringsmessig bedre mel, men som er baketeknisk dårligere. Hvilken type mølle som brukes for å bearbeide kornet kan derfor ha større innvirkning på næringsinnholdet enn hvilken korntype som males. Sammenlignes siktet mel av spelt og hvete malt på samme type valse, er forskjellen i næringsinnholdet nokså liten.

Det som bidrar til størst forskjell i næringsinntaket er om en velger sammalt (grovt mel) eller siktet mel (fint mel). Sammalt mel, som inneholder hele kornet inkludert mer kostfiber, vitaminer og mineraler, er dermed helsemessig gunstigere: Sammalt hvetemel inneholder ca 12 g fiber per 100 g, mens siktet hvetemel bare inneholder 3,4 g per 100 g. Samtidig inneholder sammalt hvetemel betydelig mer vitaminer og mineraler enn siktet hvetemel, for eksempel jern (4,1 mg respektive 1,2 mg), sink (2,7 mg respektive 0,9 mg) og selen (10 μg respektive 5 μg).

Både vanlig hvete og spelt inneholder gluten og kan derfor ikke spises av personer med cøliaki.

Svaret er gitt av Lisa Garnweidner, rådgiver i Helsedirektoratet. Svaret ble utarbeidet i samarbeid med Nofima Mat.

Referanser:

The nutritional composition of Norwegian white wheat flour, 78% extraction
Analyserapport fra Mattilsynet, Sosial- og helsedirektoratet og Avdeling for ernæringsvitenskap, Universitetet i Oslo, 2008.